Как выбирать качественную колбасу. Срок годности, виды и сорта магазинных колбас

Добрый день, друзья, колбаса — это культовый продукт в нашей стране, которому всегда найдется место в холодильнике. Ее удобно использовать для приготовления быстрых бутербродов, салата, солянки, окрошки и других блюд на скорую руку. Советы Твоей Iзюминки помогут вам выбрать качественную колбасу в магазине, разобраться с составом, сроком годности и позволит правильно сохранить продукт в домашних условиях.

Но сначала разберемся какие колбасы (в зависимости от способа приготовления и исходного сырья) бывают, что кроме мяса должно входить в состав того или иного вида колбасы, узнаем какую лучше покупать колбасу — в натуральной или искусственной оболочке.

Какие бывают колбасы

Колбасы делятся на разные виды по способу приготовления и исходного сырья. По способу приготовления колбасы бывают:

• вареные,
• полукопченые,
• варено-копченые,
• сырокопченые.

По категории исходного сырья:

• высшего,
• первого,
• второго сорта.

Вареные колбасы

Вареная колбаса представляет собой набитый в оболочку фарш, который варится в процессе приготовления. Причем фарш может быть как однородный, то есть без каких-либо добавок, так и “структурный” — с добавлением шпика, сыра, грибов, паприки и других начинок, целиком зависящих от фантазии и возможностей производителя.

Вареные колбасы могут быть трех сортов. Высший сорт — это 95 процентов мяса. Остальные 5 процентов приходятся на пищевые добавки — молоко и яйца в разных долях. К таким колбасам можно, например, отнести “Докторскую”, “Молочную”.

Процесс приготовления сосисок и сарделек практически не отличается от способа приготовления вареных колбас.

Варено-копченые колбасы

Для приготовления варено-копченой колбасы фарш должен дважды пройти процессы копчения и варки. Раньше такие изделия называли колбасами летнего копчения. В основном они состоят из говядины и шпика в разных процентных соотношениях, в зависимости от рецептуры.

Варено-копченые колбасы обычно выпускаются либо в виде прямого батона, как, например, “Сервелат Московский”, или в форме колбасок, например, “Колбаски Московские”.

Сервелат высшего сорта традиционно содержит 50 процентов говядины и 50 процентов грудинки. В сервелате первого сорта грудинка заменена шпиком.

Полукопченые колбасы

Для полукопченых колбас существует множество рецептов с различным процентным содержанием говядины,свинины и шпика. Чтобы получить такую колбасу, набитый в оболочку фарш коптят в термопечи. Полукопченые колбасы выпускают в виде прямых батонов (например, “Таллинская”) и в форме кольца (например, “Краковская оригинальная” или “Одесская”).

Сырокопченые колбасы

Сырокопченые колбасы, называемые также колбасами твердого копчения, требуют особой технологии изготовления: процессы копчения и сушки чередуются в течение 30 дней. Такие колбасы содержат говядину и шпик. Из нежирной свинины и шпика изготавливается, например, “Свиная’’ сырокопченая колбаса.

К сырокопченой продукции относится и суджук. Но, в отличие от сырокопченых колбас, суджук не проходит процесс копчения — его заменяют на прессование. Внешне суджук имеет форму кольца диаметром около 15 см.

Допустимые добавки и специи

Для поддержания цвета во все колбасы добавляется нитрит (а не опасный для здоровья нитрат, как думают “просвещенные” покупатели), причем в очень небольших количествах: на 100 кг мяса до 10 г нитрита.

Среди наиболее применяемых специй — чеснок, соль, черный и красный перец или тмин.

В состав фарша импортных колбас, как правило, добавляется концентрат, увеличивающий срок их хранения.

Деликатесная продукция

Она делится на свиную — карбонат, шинка, грудинка, бекон, буженина, пасторма, шейка, и на говяжью, к которой можно отнести “филей говяжий”, “говядину по-испански”, “по-крестьянски», “по-цыгански”, “говядину слоеную” и т.д.

Мясо для деликатесов — это, в основном, филейная часть свинины (вырезка с лопатки, окорока, шеи, карбонатная часть) и филейная часть говядины. Деликатесы выпускаются в виде куска, формованного брикета или прямого батона. Например, “Говядина по-крестьянски”, “Ветчина в форме”, “Ветчина в желе”.

При приготовлении мяса “куском” оно выдерживается в рассоле и коптится.

При приготовлении продукции “в форме” мясо рубится, укладывается в форму со специями и проходит термообработку.

Для разнообразия ассортимента деликатесной продукции используются различные “обсыпки” из специй — это могут быть как острые приправы,  так и специи, сладковатые на вкус.

Оболочка для колбас — какая лучше?

Колбасная оболочка может быть либо искусственной, либо натуральной.

Как отличить искусственную оболочку от натуральной?

На искусственной обычно проставляется маркировка, которая включает наименование производителя, ГОСТ, или ТУ (технические условия), состав и энергетическую ценность продукта и срок реализации.

Но надо знать, что колбаса в искусственной герметичной оболочке не имеет такого насыщенного вкуса, как в натуральной. Поэтому многие производители возвращаются к старым русским традициям приготовления колбас — использованию натуральной оболочки.

Вареные колбасы чаще всего изготавливаются в синюге — промытой, высушенной и специально обработанной говяжьей кишке. К примеру, “Докторская» и “Русская».

Для производства варено-копченых и полукопченых колбас используются черева. В них, например, изготавливают “Краковскую оригинальную» полукопченую колбасу, а также варено-копченые “Колбаски московские” и “Колбаски дачные”.

Кроме того, в натуральной оболочке традиционно производят все виды сарделек и некоторые виды сосисок, например, сосиски “Молочные”.

В качестве искусственных оболочек для сосисок чаще всего используются полиамид и целлофан отечественного производства. Некоторые производители чтобы продлить срок реализации используют полиамид также для ветчины и сарделек.

Однако натуральные оболочки имеют и ряд недостатков:

• Колбасы в натуральной оболочке быстрее портятся и имеют меньший срок хранения, нежели колбасы в искусственной оболочке.
• На колбасы в натуральной оболочке невозможно нанести маркировку предприятия-изготовителя.
• И, наконец, невозможность маркировки продукции ведет к появлению многочисленных некачественных подделок.

Таким образом, колбасные изделия в натуральной оболочке рекомендуется приобретать в фирменных магазинах предприятий-изготовителей, где продукция всегда свежая и имеет высокое качество.

Как сделать самим колбасу в домашних условиях можете посмотреть тут и  здесь.

Как выбирать колбасу в магазине

Теперь поговорим о том, как правильно выбирать колбасу в магазине, на что прежде всего следует обратить внимание — на цену, внешний вид и состав продукта.

Цена. Колбасное изделие, в котором используется натуральное мясо, не может стоить слишком дешево. Поэтому цена — это один из определяющих показателей качества колбасы.

Внешний вид. Теперь конкретнее о каждом виде колбасы:

• Что касается вареной колбасы, то батон должен быть прямой и плотно набитый. У колбас с однородным фаршем типа “Докторской”, “Останкинской”, “Молочной” или “Удачной» фарш должен быть нежно-розового цвета и не содержать пустот. Пятен другого цвета и концентрических кругов тоже быть не должно. При этом запах должен быть приятный.
• У вареных колбас структурного фарша со шпиком или с мясными добавками типа »Любительской” или “Чайной” фарш должен быть нежно-розового цвета, равномерно перемешан, содержать кусочки шпика размером не более 4-6 мм. В “Русской” колбасе шпик должен быть до 4 мм. Кусочки ветчины (мяса) должны иметь размер до 8 мм.
• Качественный батон полукопченой колбасы должен быть прямой, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Фарш должен быть ровно перемешан, плотной консистенции, содержать куски шпика размером не более 6 мм. Цвет фарша — от темно-розового до темно-красного, без пустот и серых пятен. Так должна выглядеть, например, “Таллинская” колбаса.
• Качественный батон варено-копченой колбасы тоже должен быть прямой, а фарш ровно перемешан. Цвет фарша — от темно-розового до бордового, без серых пятен и пустот. Вкрапления в виде кусочков грудинки (шпика) должны быть размером до 4 мм. Так выглядит, например, “Сервелат Московский».
• Батон качественной сырокопченой колбасы должен быть также прямой, плотно набит и твердый на ощупь. Причем на срезе не должно быть концентрических кругов. Кроме того, такой батон всегда имеет меньший диаметр, чем другие копченые колбасы. Фарш обычно темно-бордового цвета, содержит кусочки шпика от 4 до 6 мм. Цвет фарша зависит от цвета мяса сырья и вида оболочки. Сырокопченая колбаса, как правило, обладает приятным вяленым вкусом. Например, “Зернистая” или “Любительская”.

Состав. Важным показателем качества колбасы ее состав, чем он меньше содержит вредных добавок, тем более натуральный продукт находится перед вами. Обратите внимание на следующие не полезные компоненты: сою, каррагинан, комплексную пищевую добавку, усилитель вкуса  или глутамат натрия (Е621), камедь, крахмал, и проч.). Если вы увидели на этикетке что-либо из перечисленного выше — лучше поискать более натуральный продукт.

Кроме этого определить некачественный продукт вам помогут следующие признаки:

• При долгом хранении в магазине у всех колбас изменяется цвет на срезе, а его края покрываются сухой коркой. При нажатии на такой батон оставшиеся вмятины не разглаживаются. Кроме того, появляются подозрительные запахи.
• У деликатесов с истекшим сроком реализации (5-7 суток) мясо заветривается, приобретает серый цвет с пятнами и разводами соли на поверхности.
• У сосисок в целлофановой оболочке целлофан прилипает к сосиске и не снимается. Оболочка становится скользкой на ощупь. Цвет сосисок становится темным, она сохнет и заветривается.

Как правильно хранить колбасы в домашних условиях

Вареные колбасы надо хранить в холодильнике, завернутыми в бумагу, или в контейнерах.

• Важно! Никогда не заворачивайте вареную колбасу в полиэтилен!

Колбасы в полиамидной оболочке хранятся:

• высшего сорта — 15 суток,
• первого сорта — 10 суток,
• второго сорта — 7 суток.

Колбасы в натуральной оболочке хранятся — 72 часа.

Все виды копченых колбас вне холодильника можно хранить при температуре не выше +15 градусов С и влажности 70 процентов.

Копченые колбасы идеально держать в подвешенном состоянии.

Сосиски и сардельки желательно хранить в холодильнике при температуре минус 8-10 градусов С.

Можно хранить сосиски и в морозилке, однако надо помнить, что резкие перепады температуры разрушают органическую структуру мяса.

Как приготовить сосиски и сардельки

Хотя в процессе производства сосиски и сардельки обязательно проходят термообработку, все же их не рекомендуется употреблять в сыром виде. Сосиски и сардельки можно сварить. Делать это надо вместе с оболочкой, чтобы при варке продукт не утратил своих вкусовых качеств. 2- 3 минуты в кипящей воде — и блюдо готово.

Кроме того, сосиски и сардельки можно приготовить в микроволновке, духовке или в печи-гриль. Просто снимите оболочку, сделайте на сосиске несколько надрезов, полейте майонезом или посыпьте сыром. Готовится такая вкуснота в течение 1-2 минут.

Можете воспользоваться и обыкновенной сковородкой. С сосиски или сардельки снимите оболочку и разрежьте ее вдоль. Оставьте на разогретой сковороде минуты две — она подрумянится и “раскроется’’.

Видео — как выбирать настоящую колбасу

 

Друзья, жмите звезды и социальные кнопочки, мне важно знать ваше мнение! Вступайте в группу Твоя Изюминка в Контакте, в которой выходят анонсы сайта. С уважением, Любовь.

Еще статьи на эту тему:

Домашняя экспертиза: как определить качество сливочного масла и как правильно покупать
Полезные свойства  и виды сыра. Как выбирать сыр