Полезные свойства и виды сыра. Как выбирать сыр

Родиной русского сыроделия принято считать Тверскую губернию, где в 1795 году в имении князя Мещерского появилась первая сыроварня. Большой вклад в организацию сырного производства внес Николай Верещагин, брат известного художника. Дмитрий Менделеев пропагандировал развивать отрасль по производству сыра на заседаниях Вольного экономического общества. Как появился сыр и почему он так быстро завоевал мир, а так же поговорим про полезные свойства сыра и о том, как правильно выбирать сыр в магазине.

История возникновения сыра

Кто был первым сыроделом — доподлинно неизвестно. Зато весьма популярна легенда об аравийском купце, который, отправляясь в дальний путь, взял с собой налитое в высушенный овечий желудок (обычную емкость для того времени) молоко. Когда же он решил немного подкрепиться, вместо молока обнаружил там сыворотку и белый сгусток — сыр, который с того момента и начал свое победное шествие по всему миру.

Впрочем, то, что этот продукт был известен еще задолго до нашей эры, ни у кого не вызывает сомнений. О сыроделии повествуют хроники шумеров и древних египтян. Он упоминается в Ветхом Завете и мифах древних греков, которые верили, что превращение молока в сыр — чудо, и почтительно называли его любимым сыром Гомера, который был изготовлен из козьего молока фета. Гомеру же приписывают и ставшее хрестоматийным выражение: «Ни одного приема пищи без сыра».

Бестселлер среди продуктов

Сегодня сыр популярен настолько, что не нуждается ни в какой пропаганде. Чем же он так заслужил нашу любовь?
Пожалуй, самый артистичный и в то же время емкий ответ на этот вопрос дал греческий врач Гиппократ в своей знаменитой книге «О диете».

Он писал:

«Сыр — силен, горячит, питателен. Силен, потому что очень близко стоит к рождению. Питателен, потому что собой представляет остаток из наиболее мясистой части молока. Горячителен — потому что жирен».

Сейчас каждый из этих постулатов доказан наукой. Ученые подтверждают, что сыр — первоклассный пищевой продукт. Он богат белками и жирами, которых в нем больше, чем в мясе.

Содержит необходимые для нормального развития человеческого организм кальций и фосфаты, по содержанию которых превосходит любые продукты. Содержащиеся в нем ферменты способствуют пищеварению.

Именно поэтому диетологи советуют употреблять сыр абсолютно всем: и молодым, которым нужна энергия для работы и пожилым.

В пожилом возрасте организму меньше требуется белков мяса и, поэтому, полезно включать в рацион рыбные и молочные блюда, в частности, сыр.

Сыр полезен при остеопорозе, туберкулезе, во время заживления переломов костей, желудочных и сердечно-сосудистых заболеваниях, при малокровии и даже при потере аппетита. Многие специалисты вообще советуют заканчивать трапезу, особенно обильную, кусочками сыра.

Видео-польза и вред сыра 

 

Вы спросите есть ли противопоказания у сыра? Ограничения к употреблению этого продукта небольшие. Не стоит увлекаться сыром:

• тем, у кого есть проблемы, связанные с лишним весом, так как сыр относится к высококалорийному продукту;
• при запорах, поскольку он крепит;
• при гипертонии, из-за наличия в нем солей.

Но хочу заметить, что все перечисленное касается неумеренного употребления сыра.

В целом сыр очень полезный продукт и любому человеку кусочек сыра, съеденного в день, пойдет только на пользу. В Италии сыр добавляют почти все блюда, на Кавказе едят чаще чем хлеб, во Франции вообще не мыслят без него жизни.

В России, однако, мы даже не дотягиваем до научно обоснованной нормы в 5,5 кг в год, употребляя вдвое меньше сыра. И это очень обидно, тем более, что ассортимент сыров сегодня таков, что даже самый придирчивый гурман сможет найти для себя что-нибудь интересное.

Лучшие сорта сыра

Специалисты объясняют: сыр — это пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и дальнейшей обработкой полученного сгустка. Они делят сыр на две основные группы: кисломолочный — из простого скисшего молока, например, сулугуни; сычужный — твердый и мягкий, которые получают с помощью сычужины — фермента, придающего ему эластичность и водонепроницаемость. В таких сырах больше ценных минеральных солей, чем в кисломолочных сортах.

Самый популярный вид твердых сыров в нашей стране являются сычужный сыр. Лидируют такие сорта как: «Российский», «Голландский» и «Пошехонский». Качество тех, что производятся по ГОСТу, который действует еще с советских времен, надежнее, поскольку ГОСТ довольно строго регламентирует используемое сырье, технологию производства, соблюдение санитарных норм и правил и, конечно же, вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет конечного продукта.

К примеру, тот же «Голландский» сыр согласно ГОСТу должен иметь ровную тонкую корку без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытую специальной парафиновой или полимерной пленкой, слегка острый и чуть кисловатый вкус; ломкое на изгибе, пластичное, однородное тесто; цвет — от бледного до слабо-желтого. Глазки (они же дырки) должны быть круглой, угловатой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе.

Как правильно нарезать сыр на стол

Не все знают, что вкус сыра в значительной степени зависит от того, как он нарезан. Оказывается, круглые сыры («Костромской», «Алтайский», «Советский») нужно делить в зависимости от диаметра, на восемь частей или на еще более мелкие доли. Сыр в форме треугольника («Гауда», «Эдамский», «Эмменталь») сначала разделяют пополам, а затем нарезают «клинышками» одинаковой величины. Квадратные сыры нарезают сначала по диагонали, потом пополам и только после этого маленькими треугольниками. Мелочь, казалось бы.

Но те, кто строго соблюдает этикет, считают нарушение этих правил дурным тоном. Так некрасивым поведением сидя в гостях за столом считается отрезать себе кусочек рокфора с середины. Не секрет, что именно середина «голубых» сыров богата плесенью и потому является лакомым кусочком.

Чтобы не попасть впросак, нужно соблюдать простое правило: отрезанный кусочек должен содержать как мякоть, так и корочку. Большое значение имеют и ножи. Так, например, нарезать рокфор принято специальным приспособлением (похожим на проволоку для резки масла) — это помогает сохранять плесень. Для самых твердых сортов используют более массивные ножи, которые имеют ручками с двух концов.

Мягкие сорта сыра полагается резать небольшим ножом, снабженным двумя загнутыми кверху зубцами. Но все же главное правило при резке сыра — не пользоваться одним и тем же ножом. Иначе вкус одного может испортить вкус и аромат другого сорта. А это недопустимо, особенно если вы подаете на стол сырную тарелку.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр является национальным продуктом адыгейцев — народа, населяющего юго-западные районы Северного Кавказа. Относится к группе мягких сыров без созревания и вырабатывается молока, прошедшего пастеризацию, в которое для осаждения белка добавляется кисломолочная сыворотка. Известны два вида адыгейского сыра — свежий и копченый. Для приготовления любимого кушанья адыгейцев нужно взять как минимум 6 литров молока, вылить его в емкость и, когда оно закипит, постепенно добавить туда кислую сыворотку. Когда молоко свернется и отделится от сыворотки, нужно откинуть образовавшийся сгусток на дуршлаг, отжать и переложить в плетеную корзинку, чтобы на нем отпечатался узор — «клетка». Затем посолить сыр с обеих сторон, положить под пресс и выдержать в течение дня.

Плавленый сыр

Плавленый сыр называют «доработанной» версией обыкновенного. Его получают из различных сычужных сыров, творога, брынзы, сливочного и топленого масла и других молочных продуктов с помощью нагревания до температуры 75-85°С, а также добавления специальных солей-плавителей (натриевые соли фосфорной и лимонной кислоты) и специй. В качестве наполнителей могут использоваться: ветчина, сельдь, грибы, какао, соки и т. д.
В качестве специй — перец, укроп, тмин, гвоздика.

По сравнению с традиционными, плавленые сыры — продукт сравнительно новый. Их производство началось в 1922 году, когда они впервые были выработаны в швейцарском городе Тун. В России производство плавленого сыра было организовано в 30-х годах XX века в Москве.

Что касается питательной ценности плавленых сыров, белков и жиров в них больше, чем в сычужных, поэтому и калорийность выше. Но пугаться этого не стоит: благодаря своим качествам содержащиеся в плавленом сыре белки и жиры усваиваются полностью.

Как подавать сыр

Считается, что наилучшим образом вкус сыра проявляется в охлажденном состоянии. Поэтому сыр положено вынимать из холодильника за час-полтора до подачи на стол, а нарезав, накрывать колпаком или пленкой.

Сыр, как утверждают дегустаторы этого пленительного продукта, непременно должен не только покорять нас вкусом и запахом, но и радовать глаз. Не зря ведь, желая, чтобы мы улыбнулись, просят произнести английское слово cheese, означающее в переводе «сыр».

Не забывайте про столь полезный продукт питания, включайте его в свой рацион, готовьте с ним различные блюда, добавляйте в салаты.

Покупаем твердый сыр

Несколько советов о том, как правильно выбрать сыр в магазине.

На что следует обратить свое внимание, чтобы выбрать настоящий сыр? Об этом нам поведает сырная упаковка и то, что на ней написано:

1. Настоящий сыр не содержит: растительное масло, пальмовый жир, крахмал. Если вы увидели какой-либо из этих составляющих, знайте, что перед вами — суррогат! В правильном сыре должно только присутствовать молоко, закваска молочнокислых микроорганизмов, сычужный или другие свертывающие молоко ферменты животного происхождения. Из полезных добавок может присутствовать хлористый кальций и соль.
2. Не должно быть в составе: эмульгаторов, плавителей, структурообразователей, твердого сыра. Если заметили на этикетке что-либо из перечисленного выше, перед вами не классический сыр, который готовят путем длительного созревания, а продукт, созданный по технологии плавленных сырков. Для производства такого низкокачественного продукта берут творог и сыры не лучшего качества. Поэтому не удивляйтесь его «резиновой» консистенции и отсутствием дырочек.
3. Заводская упаковка. В заводской упаковке брать сыр надежнее, поскольку она защищает сыр от попадания в него посторонних микроорганизмов. Здесь же написан точный состав продукта, в отличие от развесного, расфасованного руками не известно в каких условиях.

От себя хочу добавить, один раз, в магазине «Окей» решила я купить сыр, расфасованного магазинным персоналом. Взяла с полки, нарезанный одним куском, грамм на 200 сыр и обнаружила на одном из его краев — следы крысиного укуса. Именно два передних резца грызуна оставили на сыре характерный след. Естественно я обратилась к сотруднице магазина, зайдя в подсобку, где этот сыр и разделывался людям на продажу. Она не стала отрицать очевидного факта — и сказала мне что в магазине водятся крысы! С тех пор, друзья, расфасованный магазином сыр и другие продукты я обхожу стороной и вам не советую покупать подобную фасованную продукцию!

На что еще следует обратить свое внимание при выборе правильного сыра в магазине:

• Цвет сыра зависит от сорта. Чем тверже сыр, тем более насыщенный желтый цвет он имеет.
• Если сыр имеет бледную окраску, значит, в нем повышено содержание соли, которая пагубно влияет на сырные ферменты, а, следовательно, и на вкус.
• Горький вкус сыр может приобретать по разным причинам: при низкой температуре созревания или применении некачественного молока. Если же сыр слегка горчит, это может говорить о том, что при его изготовлении использовался синтезированный, а не натуральный сычужный фермент. На качество продукта это не влияет.
• Сыр не должен крошиться — это результат несоблюдения технологии производства.
• Замороженный сыр не годен к употреблению: ферменты сыра при пониженной температуре погибают.
• Сыры не должны лежать на прилавке вместе с колбасными изделиями и салом. Это является нарушением товарного соседства.
• Сыры не по ГОСТу. Сыры, произведенные по интенсивной (ускоренной) технологии (в основном по ТУ), могут на 50% состоять из растительного жира, тогда как по ГОСТу состав предполагает только молочные. Ускоренная технология продукта, предусматривает использование сухого молока осенью и зимой, сокращает время созревания такого сыра до 30 суток.
• На парафиновом покрытии сырной корки не должно быть повреждений — царапин, надрезов. Если они есть, возможно, с сыра была удалена плесень при поступлении в магазин, но инородная микрофлора могла попасть внутрь.

И в самом конце совет, как правильно хранить сыр в домашних условиях. Хранить сыр лучше в закрытой стеклянной или эмалированной посуде вместе с кусочком сахара. Сахар впитывает влагу, крышка предохраняет сыр от высыхания.

Завернутым в пленку сыр подлежит реализации, однако в таком виде его не стоит хранить больше суток, в нем начнут размножаться болезнетворные микроорганизмы.