Секреты вкусного шашлыка — как выбирать мясо и жарить шашлык

Как только сойдет снег и на улице станет пригревать солнышко, все больше можно увидеть отдыхающих на природе людей, готовящих на мангалах и шашлыки. В каждой компании найдется тот, кто лучше других знает секреты приготовления вкусного и ароматного шашлычка.

У нас тоже для вас набралась целая копилка таких полезных советов по приготовлению самой популярной закуски на пикнике. С ними мы и хотим поделиться в статье, чтобы у вас не осталось никаких пробелов в этом вопросе.

Как выбрать мясо для шашлыка?

Начнем с главного – с мяса для шашлыков. Традиционно для кавказского блюда используют мясо баранины. Но в России этот вид мяса не так популярен из-за специфического запаха. Да и купить качественный продукт не так-то просто. Поэтому наш народ чаще всего готовит шашлык из свинины, курицы или индейки, реже — из телятины и рыбы.

Для шашлыка из свинины сгодится филейная часть туши — окорок, лопатка и шея. Свинина сама по себе достаточно жирное мясо, поэтому выбирайте кусок с умеренном количеством жира.

Из какого бы вида мяса вы не решили готовить шашлык, выбирая его в магазине стоит помнить следующие рекомендации лучших поваров Кавказа:

• мясо для шашлыка не должно быть мороженым, и не должно быть излишне свежим. То есть равно не подойдут ни парная убоина, ни размороженные стратегические запасы вашего морозильника. Лишь из свежего охлажденного мяса, пролежавшего после забоя в холодильной камере пару-тройку дней, выйдет идеальный шашлык.

• парная убоина, несмотря на булгаковское «… свежесть бывает одна – первая..», может быть использована только тогда, когда животное стало мясом буквально 2-4 часа назад. За этот период мышечные волокна бывшего живого, а ныне шашлычного, мяса еще не успели отвердеть, расслаблены и нежны (если вам нравятся триллеры и детективы, вспомните метаморфозы, происходящие после смерти с телами жертв – в точности то же самое происходит со свининой или говядиной). Мягкому парному мясу не слишком нужен и маринад, для вкуса вполне достаточно будет перца и/или смеси сухих приправ. Но, подобно тыкве или кучеру из знаменитой сказки, после истечения срока качественные характеристики продукта меняются. Мясо становится «холодным», жестким и волокнистым. Органические процессы позволят мясу изменить свои качества только по прошествии нескольких дней, и лежать оно должно все это время в холодильной, но не морозильной камере.
• размороженное мясо, конечно же, допустимо к созданию шашлыков – вы не отравитесь, мясо может даже оказаться вкусным, но подлинного, правильного и настоящего шашлыка из него не выйдет. Впрочем, в конце этого текста вы найдете действительно уникальный рецепт соуса-маринада, способного почти любое мясо превратить в амброзию и пищу богов.

К выбору мяса нужно подойти ответственно, потому что никакой самый лучший маринад для шашлыка не исправит ситуацию, если для него было куплено старое, завалявшееся в магазине мясо.

Где лучше покупать мясо — на рынке или в магазине

В вопросе как выбирать мясо для шашлыка мы с вами разобрались, теперь возникает следующий вопрос: где лучше покупать мясо – на рынке или в магазине? Вспоминается старый советский анекдот о собачьих предпочтениях, а также классика американского подхода “Know your farmer – know your food”. Проверенный продавец, хорошие отношения, своевременный визит, а еще лучше – предварительная договоренность о том, чтобы оставить вам «ту самую» вырезку или косточку со сладким мясом… Вы понимаете, да?

Но раз уж вы пришли на рынок или в магазин, просто поддавшись мгновенному порыву «сходить на шашлык», при выборе мяса помните следующее:

• слишком красное мясо, а также «заветренная» поверхность свидетельствуют о похвальном стремлении продавцов все продать. Даже то, что подлежит уже не продаже, а утилизации. О том же скажет и запах.
• очень темное мясо расскажет вам, что эта корова (свинка) померла своей смертью, после долгой и многотрудной жизни. Чем старше она была, тем более темного цвета будет ее мясо.
• жир в прожилках и цельными слоями должен иметь белый или слегка желтоватый цвет, ярко- или темно-желтая окраска также есть повод для выбора другого куска.
• если с выбранного вами куска «свежего-парного-вчера-убили» говядины активно течет некая жидкость – имейте в виду, это не сок и не кровь, это сок пополам с водой, образовавшейся в процессе разморозки.

Какая часть туши лучше всего подойдет для шашлыка

Курица (петух, индюк)

Можно разделывать всю тушку и использовать полностью. Мясо очень нежное и мягкое, но белое мясо грудины может показаться гурманам излишне сухим. Поэтому грудинку стоит жарить последней, дав ей возможность подольше промариноваться.

Свинина

Самый сочный и вкусный шашлык выходит именно из свиного мяса. Жирное, мягкое – идеально для жарки на открытом огне или углях. Выбирать стоит между корейкой, вырезкой и/или шейкой, то есть самыми вкусными окажутся те части тела, которыми свинка меньше всего шевелила при жизни. Соответственно, лопатка и окорок не столь идеальны, но хороший и долгий маринад способен на чудеса.

Телятина

Как и в случае с птицей, любой кусочек телятины прекрасно подойдет для создания шашлыков.

Баранина

Условно низкое содержание вредного (помните, что существует и полезный, да?) холестерина делает баранину продуктом выбора для истинных шашлычников Кавказа и Средней Азии. Помните, что у барашков разного пола мясо имеет разный вкус. И снова помним те же советы, которые касались свинины – чем меньше при жизни животное шевелит некими частями тела, тем вкуснее и нежнее будет мясо на этих частях. Оттого выбираем вырезку и/или корейку. Спинная часть (даже с ребрами, зажаренные на угольях ребрышки справедливо считаются царской едой), задняя часть туши – не менее правильный выбор. А вот бедра и лопатка при движении использовались барашком наиболее активно, оттого их повышенная жилистость вряд ли будет кстати в шашлыке.

Говядина

Жесткое мясо, почти не поддающееся размягчению. Для шашлыка стоит использовать вырезку. Этот кусок туши расположен прямо над поясницей, и при жизни почти не задействован – мясо остается нежным и совершенно не жилистым.

Как правильно нарезать мясо для шашлыка

Чтобы шашлык получился сочным и вкусным, а мясо хорошо прожарилось на шампуре, важен, во-первых, размер кусочков.

Правильный шашлык готовится из кусочков мяса, чья толщина оказывается не меньше 2 (чтобы не сгорело или не пересушилось при жарке). Но и не больше 3,5 (чтобы прожарилось хорошо и равномерно даже у новичка или непрофессионала) сантиметров.

И во-вторых, нарезать мясо нужно только поперек волокон. Разумеется, чем острее нож, тем меньше будут потери сока.

Как правильно рассчитать количество мяса?

Казалось бы, понятно, чем больше собирается на пикнике людей, тем больше мяса нужно купить и замариновать. Закуски должно быть много, чтобы хватило всем и досыта. Чтобы не ошибиться, берите продукт из расчета 400 г на человека. Пусть лучше шашлык останется, чем окажется мало. Тем более, нужно учитывать и тот факт, что при жарке мясо теряет в весе.

Самое главное про маринад — как и в чем мариновать

По сути своей, маринад является кислой средой, где размягчаются волокна мяса. Создать кислую среду можно посредством молочнокислых продуктов (сметана, кефир, простокваша, кумыс, лаптеакру и пр.), лимонного сока, соевого соуса, уксусной кислоты и пр. Некоторые, излишне креативные умельцы, полагают допустимым использование ортофосфорной кислоты (основной источник которой кока- или пепси-кола).

Период, на который мясо закладывается в маринад, определяется возрастом мяса и степенью его жесткости. Минимальный срок для маринада – два часа, максимальный равен одним суткам.

Оптимальным решением будет замариновать мясо на ночь, тогда оно вберет в себя пряные ароматы и вкусы.

Также учитывайте и качество купленного вами мяса. Чем нежнее кусочек, тем меньше времени для пребывания в маринаде ему потребуется.

Сказать, что определенному виду мяса рекомендован очень определенный маринад, нельзя. Все зависит от индивидуальных кулинарных предпочтений вашего «мастера по гратару (примечание: гратаром называется у молдаван решетка для жарения мяса)». Некоторые повара полагают, что мясо нельзя мариновать ни в вине, ни в луке, ни в соевом соусе, а допустим лишь собственный мясной сок с небольшим количеством соли и перца. Главное, не использовать для этих целей посуду, сделанную из алюминия, если вы не хотите испортить вкус шашлыка, поскольку окислы этого металла легко вступают в реакцию с маринадом и кусочками мяса, находящемся в нем.

Настоящий «кавказский» шашлык не допускает использования уксуса – ни столового, ни яблочного, ни винного. Его применение, и то – в концентрации не более одного процента, допускается лишь для того, чтобы замаринованное мясо хранилось в течение пары дней до жарки. Уксусная кислота сдержит размножение бактерий, и мясо не испортится. Ни в каком ином случае уксус не нужен, он лишь испортит мясо, придав ему резкий кислый привкус и жесткость.

10 лучших рецептов маринада для шашлыка

1. Маринад для шашлыка с минеральной водой 

Вот один из классических рецептов «шашлычных» маринадов домашнего изготовления с минералкой. Многим он нравится за простоту приготовления и быстроту маринования мяса в соусе.

Ингредиенты из расчета на 1 кг мяса:

• репчатый лук — 2 луковицы
• черный перец горошком или молотый — 1 чайная ложка
• газированная вода — 1 бутылка
• соль, лавровый лист по вкусу

Репчатый лук порезать либо крупными кольцами, либо кусками. Переложить мясо луком, добавляя черный перец горошком (допустимо и молотый), соль и лавровый лист по вкусу. Затем залить мясо и специи газированной водой так, чтобы мясо полностью скрылось под жидкостью.

Накрыть крышкой, оставить на некоторое (определяемое индивидуально) время в холодном месте.

2. Самый лучший маринад с красным вином

Алкоголь придаст мясу легкую кислинку, а пары полностью улетучатся при обжарке шашлыка. Мясо получается очень вкусными мягким и имеет красивую румяную корочку.

Ингредиенты на 1,5 кг мяса:

• 0,5 л — красного вина (например, Изабелла)
• 1 кг — репчатого лука
• 1,5 ч. л. — соли
• черный молотый перец — по вкусу

Порезанные кусочки мяса складываем в емкость, добавляем нарезанный четверть кольцами лук, солим, перчим и заливаем красным вином. 

Оставляем не менее чем на 3 часа мариноваться на полке холодильника.

3. Рецепт маринада для шашлыка с кефиром

Благодаря кисломолочному напитку мясо не только хорошо промаринуется, но и станет очень мягким и нежным на вкус.

Ингредиенты на 1,5 кг мяса:

• 1 кг — репчатого лука
• 0,5 л — кефира
• 1,5 ч. л. — соли
• перец, специи – по вкусу

В кефир кладем нарезанные кольца лука, специи и соль. Все перемешиваем. Помещаем нарезанные кусочки мяса и еще раз перемешиваем. Оставляем мариноваться на 5-6 часов в холоде.

4. Как замариновать мясо с киви

Очень быстрый способ маринования мяса — с экзотическим фруктом. Здесь главное не забыть про него, иначе если передержите больше положенного времени —  вместо шашлыка придется из полученного фарша жарить котлеты )). Дело в том, что в киви содержится очень много органических кислот, которые легко разъедают волокна. Поэтому возьмите на заметку: если фрукт спелый — достаточно для маринования 20-30 минут, а так в среднем понадобится около часа. Для разного вида мяса рекомендации по времени маринования с киви следующие:

• свинина — 30 минут,
• говядина — 1 час,
• баранина — 40 минут,
• курицы и индейка — 20 минут.

Ингредиенты на 1 кг мяса:

• 1 шт. — киви
• 3 шт. — репчатого лука
• 1 ст. л. — растительного масла
• соль и перец — по вкусу

Лук режем полукольцами. С киви срезаем кожицу и пюрируем. Нарезанное кусочками мясо солим, перчим, добавляем киви с порезанным луком и все перемешиваем.

Мясо не забываем проверять, возможно понадобится меньше времени для его размягчения.

5. Шашлык с укусом и луком — классический рецепт

Несмотря на то, что уксус многие хозяйки стараются использовать по минимуму, рецепт маринования мяса с ним является классическим вариантом приготовления шашлыка.

Ингредиенты на 1 кг мяса:

• 3 шт. — репчатого лука
• 1 ч. л. — соли
• 1 щепотка — чабреца
• 2 шт. — лаврового листа
• на кончике ножа — паприки
• 0, 5 ч. л. — черного молотого перца
• 2 ст. л. — растительного масла
• 0,5 ч. л. — уксуса

Перемешиваем все составляющие в одной емкости вместе с кусочками мяса и оставляем мариноваться в течение 2-4 часов.

6. Луковый маринад

Мясо маринуется практически в собственном соку. Луковый сок дадут ему дополнительную сочность, а подсолнечное масло поможет напитаться всеми ароматами пряностей.

Ингредиенты на 2 кг мяса:

•  2 ч. л. — соли
• 8 шт. — репчатого лука
• 4 ст. л. — растительного масла
• перец и приправы — по вкусу

Лук очищаем и режем полукольцами. Добавляем его к нарезанным посоленным и поперченным кусочкам мяса. Заправляем растительным маслом и все перемешиваем. Накрываем крышкой или пищевой пленкой и оставляем на 1-3 часа при комнатной температуре.

Нанизывать мясо на шампур нужно без лука, поскольку он все равно сгорит и даст нехороший привкус готовому блюду.

7. Маринуем мясо в майонезе

Майонезный соус отлично справляется со своей задачей — мясо становится очень мягким и просто тает во рту.

Ингредиенты:

• 240 г — майонеза (1 упаковка)
• 80 г — горчицы (по желанию)
• 4 шт. — репчатого лука
• соль и перец черный молотый – по вкусу

Мясо режем кусочками, солим и перчим, добавляем колечки лука и приправляем майонезом. Оставляем на 8-10 часов (удобно — на ночь) в прохладное место.

7. Шашлык с гранатовым соком

Гранатовый сок можно брать готовый или выжать из зерен граната. В любом случае — получится закуска с необычным вкусом. Если не готовили шашлык таким способом — пробовать стоит!

Ингредиенты на 1 кг мяса:

• 4 шт. — репчатого лука
• 250 мл — гранатового сока
• соль, перец — по вкус
• приправы — на ваш выбор

Кусочки мяса посолим и поперчим по вкусу, отправим в подходящую емкость и зальем гранатовым соком. Туда же положим лук, нарезанный кольцами. Хорошо перемешаем и оставим мясо мариноваться на 8-10 часов.

8. Маринуем мясо в медово-соевом соусе

Это так называемый восточный вариант приготовления закуски. Для него берется соевый соус и мед. Мясо получается с легким сладковатым оттенком вкуса.

Ингредиенты на 1 кг мяса:

• 100 мл — соевого соуса
• 3 ст. л. — меда
• перец, специи – по вкусу
• имбирь, базилик, мята — по желанию

Подготовленные кусочки мяса перчим и солим, приправляем травами и специями на свое усмотрение. Заливаем соевым соусом и добавляем жидкий мед. Хорошо перемешаем и даем настояться не менее 3 часов.

9. Рецепт маринада с помидорами

Томаты содержат необходимую для размягчения мяса кислинку. Чтобы усилить эффект хорошо еще добавить несколько долек лимона или лимонного сока.

Ингредиенты на 2 кг мяса:

• 5 шт. — луковиц
• 5-6 шт. — помидоров или 500 мл — томатной пасты
• 100 мл — холодной воды
• 3-4 дольки лимона
• перец горошком, базилик, кориандр — по желанию
• 2-3 ч. л. — соли

Томаты режем на кубики средней величины. Добавим к помидорам специи и соль. Затем отправим туда же нарезанный лучок и дольки лимона. Старательно перемешаем и положим нарезанное кусочками мясо. Оставляем мариноваться на всю ночь.

10. Медово-горчичный маринад для шашлыка

Очень популярный рецепт маринада для шашлыка — с медом и горчицей. Два противоборствующих вкуса соединяются воедино и получается интересный результат.

Ингредиенты на 1,5 кг мяса:

• по 1 ст. л. — меда и горчицы
• 500 г — репчатого лука
• соль и приправы — по вкусу

Мясо подготовим — нарежем кусочками, приправим специями и солью. Добавим нарезанный кольцами лучок. Положим горчицу с медом и старательно перемешаем все продукты. Выдерживаем не менее часа и потом можно направляться к мангалу.

Как правильно жарить шашлык?

Существует некоторое количество незыблемых правил, а также десяток моментов, в которых кулинар-любитель может проявить свои способности к творчеству. Вот секреты и тайны:

• перед нанизыванием промаринованных кусков мяса на шампур, шампуры следует предварительно прогреть. Причем держать над огнем не меньше, чем пять минут. На горячих шампурах нанизанное мясо сразу словно «запечатывает» проколы, и сок из них не будет вытекать при жарке. Это сделает мясо и более сочным, и более вкусным.
• при нанизывании кусочков мяса на шампуры следует следить, по возможности, за направлением волокон. Если мясо будет нанизано поперек волокон, оно будет держаться куда хуже, чем нанизанное вдоль. Если кусочки мяса маленькие, на шампуре они должны вплотную примыкать друг другу, только в этом случае они лучше всего прожарятся и станут еще вкуснее. Крупные кусочки мяса должны быть расположены на некотором друг от друга расстоянии, так как в местах их возможного соприкосновения они останутся сырыми.
• учитывайте также следующее: жар от углей сильнее в центре мангала. Поэтому более крупные куски мяса следует компоновать в центре шампура, а более мелкие ближе к краю.
• между находящимися на мангале шампурами следует выдерживать расстояние не менее одного, а лучше трех сантиметров.  Отличной традицией мы полагаем чередование кусков мяса с нанизанными на шампуры кольцами лука, половинками помидоров, крупными кусками сладкого перца или кабачков. Если вы решите попробовать в качестве овощей-компаньонов баклажаны, помните о необходимости предварительно их замочить, чтобы вкус изменился с горького на привычный и знакомый баклажанный.
• совершенно необязательно сбрызгивать мясо водой, маринадом или вином во время обжаривания, так как попадающая на куски влага начинает интенсивно испаряться, что приводит к подгоранию кусочков и неравномерному их прожариванию. Вода вам пригодится лишь тогда, когда угли внезапно вспыхнут огнем, чтобы загасить его.

Самый пикантный для многих вопрос – когда именно надо поворачивать шампур над огнем, имеет очень несложный ответ: в момент, когда на повернутой к огню стороне мяса начнет выделяться мясной сок, а угли станут громко шипеть, вы и должны повернуть шампур. И делать это следует до момента, пока шипение не исчезнет полностью. После этого шампуры следует вращать достаточно часто для того, чтобы ваш шашлык подрумянился как можно более равномерно.

Если у вас еще не куплен мангал для шашлыка, советы по его выбору вы можете найти здесь.

Как подавать шашлык

Шашлык принято подавать каждому едоку прямо на шампурах. А уже каждый сам решает снимать кусочки в тарелку или кушать с шампуров. Как и к любой мясной закуске к шашлыку можно подать свежие овощи и зелень. Чем больше их будет на столе, тем лучше мясо усвоиться. Поэтому кроме мяса для пикника запасайтесь свежими огурчиками и помидорами, укропом, петрушкой, зеленым луком или кинзой. Все это будет весьма кстати!

Что же касается алкоголя, тут каждый решает сам, стоит ли подогревать трапезу на природе горячительными напитками. Кому-то и без всего этого хорошо и весело. Хотя никто не будет спорить, шашлычная закуска очень хорошо идет под водочку, пиво и сухое красное вино.

Твоя Iзюминка предлагает вам посмотреть видео о том, какие правила нужно соблюдать при жарке шашлыка, чтобы не навредить своему здоровью.