Легендарная «Армянская Птичка»: секреты приготовления нежнейшего торта, который тает во рту

Содержание

Пошаговая инструкция
Секреты идеальной «Птички»
Видео-рецепт приготовления Армянской птички от Ольги Шобутинской

Если вы когда-нибудь бывали на настоящем армянском празднике, вы наверняка видели этот торт. Он величественно возвышается над остальными десертами, привлекая внимание своими идеально ровными тонкими коржами и белоснежным кремом.

Торт «Птичка» по-армянски — это не просто кондитерское изделие, это символ гостеприимства и мастерства хозяйки. В отличие от классического советского «Птичьего молока» с суфле, армянский вариант представляет собой множество тончайших медово-заварных коржей, пропитанных воздушным масляно-заварным кремом. Это десерт с характером: он требует терпения, нежности рук и времени на «созревание».

Приготовление «Птички» — это своего рода медитация. Здесь не получится сделать всё на бегу. Каждый корж нужно раскатать до прозрачности, каждый слой крема распределить с любовью. Но поверьте, тот момент, когда вы отрежете первый кусочек и почувствуете, как он буквально исчезает на языке, оставив послевкусие меда и нежных сливок, стоит каждой минуты, проведенной у плиты. Сегодня мы с вами пройдем этот путь вместе, шаг за шагом, от заваривания теста на водяной бане до финального штриха — глянцевой шоколадной глазури.

Для крема мы используем старинный метод «заваривания» муки с молоком. Это создает стабильную, но при этом невероятно легкую базу, которая не «поплывет» и не сделает торт слишком тяжелым. Масло для крема обязательно должно быть высшего качества и комнатной температуры — только так вы добьетесь идеальной эмульсии, похожей на дорогой шелк.

Мёд дает ту самую эластичность тесту и неповторимый аромат. Масло обеспечивает коржам мягкость после пропитки, а сода, вступая в реакцию с мёдом, поднимает тесто, делая его пористым и готовым впитывать крем.

Ингредиенты:

Для коржей: 3 яйца, (30+60) г сливочного масла, 150 г сахара, 40 мл молока, 3 ст. л. (120 г) натурального мёда, (1 + 1/4) ч. л. соды (без горки), около 500 г муки, 1/4 ч. л. соли.
Для крема: 700 мл молока, 6 ст. л. муки (с небольшой горкой), 3 желтка, 250 г качественного сливочного масла (82.5%), 150 г сахара (можно чуть меньше, если не любите приторность), 30 г кукурузного крахмала (можно заменить на картофельный), пакетик ванилина.
Для шоколадной глазури: 75 г сахара, 3 ст. л. темного какао, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла (для блеска), 7 ст. л. воды, 1 ст. л. коньяка (можно заменить кондитерским ароматизатором — несколько капель).

Пошаговая инструкция

Начнем с приготовления заварной кремовой основы, для того, чтобы она успела остыть. Молоко наливаем в кастрюлю с толстым дном либо в сотейник. Добавляем половину сахарного песка, перемешаем венчиком и отправим нагреваться на плиту. Важно: молоко нужно хорошо подогреть, но не доводить до кипения!
В отдельной миске смешаем желтки, оставшийся сахар и крахмал. Размешаем венчиком до получения однородной массы лимонного цвета. Снимаем молоко с плиты и начинаем небольшими порциями вливать к желткам. Сразу же работаем венчиком, чтобы молоко соединилось с яичной массой, а желтки не свернулись. Добавляем примерно половину молока. Затем яичную массу вливаем в остальное молоко в сотейник и перемешаем венчиком.
Возвращаем сотейник на плиту и на среднем огне увариваем массу до загустения. При этом необходимо все время мешать молоко венчиком, чтобы оно не пригорело к стенкам и дну посуды. Когда на поверхности появятся «воздушные бульки» (пузырьки), нужно проварить массу 1,5 минуты и снять с огня. Далее перельем заварную кремовую основу в миску и накроем пленкой впритык к поверхности, чтобы исключить образования корочки. Даем массе остыть до комнатной температуры.
Переходим к приготовлению теста, оно состоит из двух этапов. Сначала в сотейник положим 120 г меда, 30 г сливочного масла и 1/4 ч. ложки соды. Поместим на плиту и, при постоянном помешивании на минимальном огне, доведем массу до красивого янтарного оттенка. Убираем сотейник с огня и добавим 30 г сливочного масла, перемешаем венчиком. Отставим медовую массу в сторону.
Теперь начинается второй этап. В миску вобьем 3 яйца, положим 150 г сахара, 2 ст. ложки молока, 1/4 ч. л. соли, 60 г сливочного масла. Ставим миску на водяную баню и начинаем прогревать массу помешивая венчиком. Когда сахар и масло полностью растворятся, добавим медовую массу.
Держим на огне при постоянном помешивании 2-3 минуты. Вот такого красивого карамельного цвета она получилась.
Даем массе остыть буквально на 10 минут и вводим 1 ч. ложку соды (без горки), хорошо перемешаем. Начинаем вводить просеянную муку — немого больше половины объема. Интенсивно перемешаем лопаткой. Тесто будет липким и мягким — так и должно быть.
Оставшуюся муку насыплем на рабочую поверхность и выложим мягкое тесто.
Начинаем вымешивать руками, пока тесто не соберется в мягкий, податливый шар. Оно слегка липнет к рукам, очень податливое и нежное.

Важный секрет: не «забивайте» тесто мукой. Оно должно оставаться нежным.
Переложим тесто на припыленный мукой стол и разделим на 3 равные части. Из каждой скатаем колобки. Накроем их пищевой пленкой, чтобы они не заветрились и оставались теплыми — теплое тесто раскатывается гораздо легче.
Раскатаем каждый шар в пласт (примерный размер 30 на 40 см). Края можно подравнять кондитерским шпателем. Вот такие заготовки будущих коржей получаются в раскатке. Аккуратно накручиваем пласт на скалку, чтобы перенести на противень.
Раскладываем корж на пергаментный лист, которым застелем противень.
Его нужно обязательно проколоть вилкой по всей поверхности (чтобы он не вздулся пузырями при выпечке).
Отправляем коржи в разогретую до 180 градусов выпекаться на 6-7 минут (до золотисто-янтарного цвета). Испеченный корж легко отходит от пергамента.
Пока он теплый и не остыл, подравняем края кондитерским шпателем.
Когда коржи немного остынут, разрежем их пополам.
В итоге получилось 6 равных коржей прямоугольной формы для будущего торта.
Пока коржи остывают, вернемся к крему. Наша заварная мучная кашица уже полностью остыла. Берем 250 г размягченного сливочного масла и начинаем в отдельной миске взбивать его миксером (на высоких оборотах) вместе с ванилином. Взбивайте долго, минут 5-7, пока масло не превратится в белоснежную пышную массу. Не прекращая взбивать (на средних оборотах), станем добавлять по одной столовой ложке нашу заварную основу в масло. Не торопитесь! Добавили ложку — взбили до однородности, добавили следующую. В итоге у вас получится невероятно нежный, стабильный и очень вкусный крем, который не течет и идеально держит форму.
Приступаем к сборке торта. Подготовьте большое блюдо, доску или поднос. Выкладываем первый корж и щедро распределяем по нему крем (примерно 2,5-3 ст. ложек на слой). Повторяем процедуру со всеми коржами. Последний, верхний корж, кремом смазывать не нужно — его мы покроем шоколадной глазурью.
Когда торт собран, слегка прижмите его сверху разделочной доской, чтобы слои «подружились», и не было пустот. Бока торта можно аккуратно подровнять кремом. Отправьте конструкцию в холодильник минимум на час, чтобы крем немного схватился перед нанесением глазури. Лучше всего для пропитки и стабилизации оставить изделие в холодильнике еще дольше — на 5-6 часов или на ночь.
А для того, чтобы торт не заветрелся и не впитал посторонних запахов, закройте его полиэтиленовой пленкой. За это время коржи впитают влагу из крема, станут единым целым, и торт обретет ту самую «птичью» нежность.
Мы подошли к финальной части — готовим шоколадную глазурь. В небольшом сотейнике смешайте 7 ст. ложек воды, 75 г сахара, 3 ст. ложки какао. Поставьте на медленный огонь и, постоянно помешивая, доведите до первых пузырьков. Добавьте 1 ст. ложку растительного масла и 1 ст. ложку коньяка. Варите глазурь пару минут до легкого загустения.

Растительное масло — это маленькая хитрость профессионалов, именно оно дает глазури зеркальный блеск, который не тускнеет даже после застывания.
Дайте глазури остыть (до комнатной температуры), и залейте ею верх торта. Разровняйте лопаткой, позволяя шоколадным каплям аппетитно стекать по бокам. Торт должен постоять в холодильнике полчаса, чтобы глазурь полностью застыла.

Секреты идеальной «Птички»

Даже у опытных хозяек бывают промахи, поэтому я подготовила для вас список советов, которые помогут сделать ваш десерт безупречным с первого раза:

Температура ингредиентов: Для крема заварная основа и сливочное масло должны быть примерно одинаковой температуры. Если масло будет теплым, а основа холодной — крем может расслоиться на крупинки.
Мёд: Если у вас аллергия на мёд или вы не любите его вкус, можно заменить его на инвертный сироп, но классический аромат «Птички» при этом изменится.
Раскатка: Если тесто слишком липнет к скалке, слегка припылите мукой.
Пропитка: Если вы видите, что коржи получились суховатыми, можно слегка сбрызнуть их молоком перед нанесением крема, но не переусердствуйте.

Как подавать «Армянскую Птичку»?

Этот торт не терпит суеты. Нарезайте его острым ножом, смоченным в горячей воде, чтобы срезы были ровными и красивыми. Традиционно «Птичку» режут на небольшие ромбы или прямоугольники — так она смотрится на блюде особенно изысканно. Подавайте с крепким армянским кофе или ароматным чаем с чабрецом.

Приготовление такого торта — это способ сказать близким о своей любви без слов. Когда вы ставите на стол «Армянскую Птичку», вы дарите не просто еду, а кусочек своего тепла и времени. Пусть этот рецепт станет жемчужиной вашей кулинарной книги. Приятного аппетита и удачных вам коржей!