Полезные свойства и виды сыра. Как выбирать сыр

devushka-s-kuskom-syra

Родиной русского сыроделия принято считать Тверскую губернию, где в 1795 году в имении князя Мещерского появилась первая сыроварня. Большой вклад в организацию сырного производства внес Николай Верещагин, брат известного художника. Дмитрий Менделеев пропагандировал развивать отрасль по производству сыра на заседаниях Вольного экономического общества. Как появился сыр и почему он так быстро завоевал мир,  а так же поговорим про полезные свойства сыра и о том, как правильно выбирать сыр в магазине.

Прошлое сыра

Кто был первым сыроделом — доподлинно неизвестно. Зато весьма популярна легенда об аравийском купце, который, отправляясь в дальний путь, взял с собой налитое в высушенный овечий желудок (обычную емкость для того времени) молоко. Когда же он решил немного подкрепиться, то вместо молока обнаружил там сыворотку и белый сгусток — сыр, который с того момента и начал свое победное шествие по всему миру.
Впрочем, то, что этот продукт был известен еще задолго до нашей эры, ни у кого не вызывает сомнений. О сыроделии повествуют хроники шумеров и древних египтян. Он упоминается в Ветхом Завете и мифах древних греков, которые верили, что превращение молока в сыр — чудо, и почтительно называли его любимым сыром Гомера, который был изготовлен из козьего молока фета. Гомеру же приписывают и ставшее хрестоматийным выражение: «Ни одного приема пищи без сыра».

Бестселлер среди продуктов

Сегодня сыр популярен настолько, что не нуждается ни в какой пропаганде. Чем же он так заслужил нашу любовь?
Пожалуй, самый артистичный и в то же время емкий ответ на этот вопрос дал греческий врач Гиппократ в своей знаменитой книге «О диете».

Он писал:

«Сыр — силен, горячит, питателен. Силен потому что очень близко стоит к рождению. Питателен потому что собой представляет остаток из наиболее мясистой части молока. Горячителен — потому что жирен».

Сейчас каждый из этих постулатов доказан наукой. Ученые подтверждают что сыр — первоклассный пищевой продукт. Он богат белками и жирами, которых в нем больше, чем в мясе.Сыр разных сортов Содержит необходимые для нормального развития человеческого организм кальций и фосфаты, по содержанию которых превосходит любые продукты. Содержащиеся в нем ферменты способствуют пищеварению. Именно поэтому диетологи советуют употреблять сыр абсолютно всем: и молодым, которым нужна энергия для работы и пожилым. В пожилом возрасте организму меньше требуется белков мяса и, поэтому, полезно включать в рацион рыбные и молочные блюда, в частности сыр.

Сыр полезен при остеопорозе, туберкулезе, во время заживления переломов костей, желудочных и сердечно-сосудистых заболеваниях, при малокровии и даже при потере аппетита. Многие специалисты вообще советуют заканчивать трапезу, особенно обильную, кусочками сыра.

Вы спросите есть ли противопоказания у сыра? Ограничения к употреблению этого продукта небольшие. Не стоит увлекаться сыром тем, у кого есть проблемы, связанные с лишним весом, так как сыр относится к высококалорийному продукту; при запорах, поскольку он крепит; при гипертонии, из-за наличии в нем солей. Но хочу заметить, что все перечисленное касается неумеренного употребления сыра. В целом сыр очень полезный продукт и любому человеку кусочек сыра, съеденного в день, пойдет только на пользу.
В Италии сыр добавляют почти все блюда, на Кавказе едят чаще чем хлеб, во Франции вообще не мыслят без него жизни. В России, однако, мы даже не дотягиваем до научно обоснованной нормы в 5,5 кг в год, употребляя вдвое меньше сыра. И это очень обидно, тем более, что ассортимент сыров сегодня таков, что даже самый придирчивый гурман сможет найти для себя что-нибудь интересное.

Чтобы сыр пленил…

Специалисты объясняют: сыр — это пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и дальнейшей обработкой полученного сгустка. Они делят сыр на две основные группы: кисломолочный — из простого скисшего молока, например сулугуни; сычужный — твердый и мягкий, которые получают с помощью сычужины — фермента, придающего ему эластичность и водонепроницаемость. В таких сырах больше ценных минеральных солей, чем в кисломолочных.
Самый популярный вид твердых сыров в нашей стране являются сычужный сыр. Лидируют такие сорта как: «Российский», «Голландский» и «Пошехонский». Качество тех, что производятся по ГОСТу, который действует еще с советских времен, надежнее, поскольку ГОСТ довольно строго регламентирует используемое сырье, технологию производства, соблюдение санитарных норм и правил и, конечно же, вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет конечного продукта. К примеру, тот же «Голландский» сыр согласно ГОСТу должен иметь ровную тонкую корку без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытую специальной парафиновой или полимерной пленкой, слегка острый и чуть кисловатый вкус; ломкое на изгибе, пластичное, однородное тесто; цвет — от бледного до слабо-желтого. Глазки (они же дырки) должны быть круглой, угловатой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе.

Не еда, а искусство

Не все знают, что вкус сыра в значительной степени зависит от того, как он нарезан. Оказывается, круглые сыры («Костромской», «Алтайский», «Советский») нужно делить в зависимости от диаметра, на восемь частей или на еще более мелкие доли. Сыр в форме треугольника («Гауда», «Эдамский», «Эмменталь») сначала разделяют пополам, а затем нарезают «клинышками» одинаковой величины. Квадратные сыры нарезают сначала по диагонали, потом пополам и только после этого маленькими треугольниками.Сырная тарелка Мелочь, казалось бы. Но те, кто строго соблюдает этикет, считают нарушение этих правил дурным тоном. Так некрасивым поведением сидя в гостях за столом считается отрезать себе кусочек рокфора с середины. Не секрет, что именно середина «голубых» сыров богата  плесенью и потому является лакомым кусочком. Чтобы не попасть в просак, нужно соблюдать простое правило: отрезанный кусочек должен содержать как мякоть, так и корочку. Большое значение имеют и ножи. Так, например, нарезать рокфор принято специальным приспособлением (похожим на проволоку для резки масла) — это помогает сохранять плесень. Для самых твердых сортов используют более массивные ножи, которые имеют ручками с двух концов.

Мягкие сорта сыра полагается резать небольшим ножом, снабженным двумя загнутыми кверху зубцами. Но все же главное правило при резке сыра — не пользоваться одним и тем же ножом. Иначе вкус одного может испортить вкус и аромат другого сорта. А это недопустимо, особенно если вы подаете на стол сырную тарелку.

Кавказский продукт

Адыгейский сыр является национальным продуктом адыгейцев — народа, населяющего юго-западные районы Северного Кавказа. Относится к группе мягких сыров без созревания и вырабатывается молока, прошедшего пастеризацию, в которое для осаждения белка добавляется кисломолочная сыворотка. Известны два вида адыгейского сыра — свежий и копченый. Для приготовления любимого кушанья адыгейцев нужно взять как минимум 6 литров молока, вылить его в емкость и, когда оно закипит, постепенно добавить туда кислую сыворотку. Когда молоко свернется и отделится от сыворотки, нужно откинуть образовавшийся сгусток на дуршлаг, отжать и переложить в плетеную корзинку, чтобы на нем отпечатался узор — «клетка». Затем посолить сыр с обеих сторон, положить под пресс и выдержать в течение дня.

Гибкий бутерброд

Плавленный сыр называют «доработанной» версией обыкновенного. Его получают из различных сычужных сыров, творога, брынзы, сливочного и топленого масла и других молочных продуктов с помощью нагревания до температуры 75-85°С, а также добавления специальных солей-плавителей (натриевые соли фосфорной и лимонной кислоты) и специй. В качестве наполнителей могут использоваться ветчина, сельдь, грибы, какао, соки и т. д.
В качестве специй — перец, укроп, тмин, гвоздика.

По сравнению с традиционными плавленые сыры — продукт сравнительно новый. Их производство началось в 1922 году, когда они впервые были выработаны в швейцарском городе Тун. В России производство плавленого сыра было организовано в 30-х годах XX века в Москве.
Что касается питательной ценности плавленых сыров, то белков и жиров в них больше, чем в сычужных, поэтому и калорийность выше. Но пугаться этого не стоит: благодаря своим качествам содержащиеся в плавленом сыре белки и жиры усваиваются полностью.

Ни дня без сыра

Считается, что наилучшим образом вкус сыра проявляется в охлажденном состоянии. Поэтому сыр положено вынимать из холодильника за час-полтора до подачи на стол, а нарезав, накрывать колпаком или пленкой.

Сыр на тарелке
Сыр, как утверждают дегустаторы этого пленительного продукта, непременно должен не только покорять нас вкусом и запахом, но и радовать глаз. Не зря ведь, желая, чтобы мы улыбнулись, просят произнести английское слово cheese, означающее в переводе «сыр».

Не забывайте про столь полезный продукт питания, включайте его в свой рацион, готовьте с ним различные блюда, добавляйте в салаты.

Покупаем твердый сыр

Несколько советов Твоей Iзюминки как правильно выбрать сыр в магазине:

  • Цвет сыра зависит от сорта. Чем тверже сыр, тем более насыщенный желтый цвет он имеет.
  • Если сыр имеет бледную окраску, значит, в нем повышено содержание соли, которая пагубно влияет на сырные ферменты, а следовательно, и на вкус.
  • Горький вкус сыр может приобретать по разным причинам: при низкой температуре созревания или применении некачественного молока. Если же сыр слегка горчит, это может говорить о том, что при его изготовлении использовался синтезированный, а не натуральный сычужный фермент. На качество продукта это не влияет.
  • Сыр не должен крошиться — это результат несоблюдения технологии производства.
  • Замороженный сыр не годен к употреблению: ферменты сыра при пониженной температуре погибают.
  • Сыры не должны лежать на прилавке вместе с колбасными изделиями и салом. Это является нарушением товарного соседства.
  • Сыры, произведенные по интенсивной (ускоренной) технологии (в основном по ТУ), могут на 50% состоять из растительного жира, тогда как по ГОСТу состав предполагает только молочные. Ускоренная технология продукта, предусматривает использование сухого молока осенью и зимой, сокращает время созревания такого сыра до 30 суток.
  • Хранить сыр лучше в закрытой стеклянной или эмалированной посуде вместе с кусочком сахара. Сахар впитывает влагу, крышка предохраняет сыр от высыхания. Завернутым в пленку сыр подлежит реализации, однако в таком виде его не стоит хранить больше суток, в нем начнут размножаться болезнетворные микроорганизмы.
  • На парафиновом покрытии сырной корки не должно быть повреждений — царапин, надрезов. Если они есть, возможно, с сыра была удалена плесень при поступлении в магазин, но инородная микрофлора могла попасть внутрь.

Еще статьи на эту тему:

Салат с корнем сельдерея, сыром и зеленым горошком

Как выбирать и покупать кофе. Как приготовить кофейный крем

Чем полезны мюсли. Рецепты печенья из мюсли и энергетического батончика

Фейхоа — пузырек с йодом. Полезные свойства, рецепты c фейхоа

Какая рыба самая полезная

Виды уксуса. Как использовать уксус. Как хранить уксус. Соус винегрет классический

Виды итальянской пасты

Какой сахар полезнее

Домашняя экспертиза: как определить качество сливочного масла и как правильно покупать

Оценка статьи:
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (голосов:1, средняя оценка: 5,00 из 5)
Загрузка...
Поделиться с друзьями:
Отзывы
  1. Наталья,

    Мне нравятся плавленные виды сыров со всякими вкусными наполнителями. Грибной из них особенно выделяется. Они, кстати, отличное дополнение во многие супы.

  2. Александр,

    Мне по вкусу совсем немножко сыров средней твердости и почти что все виды твердых сыров. И ем сыр практически каждый день.

  3. Алексей,

    В моей семье очень любят сыр и едят в больших количествах. Будем пробовать выбирать и покупать правильно, не ошибаться.

  4. Надежда,

    Сыр покорил меня еще в детстве. И вот только недавно я нашла понравившийся мне сорт сыра с плесенью. Моему удовольствию не было предела! О полезных свойствах можно даже не спорить.

  5. Роман,

    Спасибо за интересную статью! Сыр обожаем и практически ежедневно употребляем в пищу 😉

  6. Анна Стаценко,

    Оказывается, я всегда хранила сыр неправильно.. Хорошо, что попала на вашу статью.

  7. Виолета,

    Раньше не слишком любила сыры, но не так давно открыла для себя целый мир! Предпочитаю зрелые, выдержанные сыры, особенно если это овечьи, но и молодые тоже не оставляем без внимания)))

  8. Анна,

    наверное свой фирменный сыр есть у каждого народа. Но больше всех все же преуспели голландцы, французы и итальянцы.

  9. Николай,

    Безусловно твёрдые сыры самые вкусные и предпочитаю употреблять их. А вот насчёт плавленных сыров, так один уважаемый врач сказал мне, что они готовятся из отходов производства и принимать их не следует. А вы как считаете?

  10. Любовь Федорова,

    Да, Николай, полностью согласна с мнением вашего врача, я тоже по этой же причине не употребляю в пищу плавленный сыр.

  11. Дмитрий,

    А ещё мне нравится домашний сыр. Как то меня угощали, просто сказка.

  12. Алла,

    Я без сыра вообще жить не могу. Бутерброд с сыром на завтрак — это обязательно. Люблю, чтобы сыр был с дырочками. Плавленные употребляю очень редко, т.к., правильно заметил Николай, они готовятся из просроченных сыров. Люба, очень содержательная статья, спасибо!

  13. Алевтина,

    Обожаю сыр,для меня завтрак обязательно с сыром.Плавленые сыры любит муж.
    Очень интересная статья о сыре!

  14. Ирина,

    Сыр, кроме плавленного, любимый мой продукт, который стараюсь есть каждый день…

  15. Evgenia,

    А я люблю моццареллу:) Особенно салат из нее, помидоров, свежего базилика, оливкового масла и бальзамического уксуса!

  16. Наталья Кочеткова,

    Стараюсь покупать только белый сыр, он полезнее.

  17. Наталья,

    В России сыр не очень популярен, и тому есть причина. Долгое время нас кормили только сыром двумя или тремя наименованиями. Помню российский, голландский, пошехонский. Был этот сыр не первой свежести, сухой. Я его просто терпеть не могла. Сейчас сыров много, они свежие, но качество оставляет желать лучшего. Попробуйте для сравнения сыр литовского производства, я уж не говорю о голландском или итальянском (сама пробовала только литовский). В общем, производство сыроварения у нас отстает. А сыр я до сих пор не люблю. Хотя знаю, что полезно и пробую добавлять в соусы.

  18. светлана,

    Интересные сведения. Не думала, что и сыр правильно нарезать надо по этикету

  19. Инна,

    Сыр ем каждый день, правда только добавляю при готовке в мясо или салаты. А вот просто сесть и съесть кусок сыра не могу. Хранила всегда в пищевой пленке, но теперь попробую воспользоваться Вашим советом.

  20. Елена Картавцева,

    Кто бы не изобрел сыр — честь ему и хвала! Я не считаю себя особым сырным гурманом, но твердые сыры ем с большой охотой,кусочками, с чаем или кофе.

  21. Светлана,

    Я люблю сыр и употребляю его каждый день на завтрак, но предпочитаю в основном твердый. Из мягких только импортные. Видимо наши производители ещё не научились готовить их вкусно. Печально то что на прилавках стало больше появляться не сыров, а больше сырных продуктов, то есть их заменителей и вкус у них отвратительный.

  22. Любовь Федорова,

    Полностью с вами согласна, Светлана, сырный продукт, сметанный продукт, творожный продукт — что может быть хуже этих суррогатов? Я всегда смотрю на цену, если она невероятно низкая, то внимательно присмотревшись, понимаю, что это все лишь какой-то химически произведенный продукт, не имеющий ничего общего с натуральным.

  23. Эллина,

    Про тонкости нарезки сыра не знала, намотала себе на ус.
    В Голландии есть собственное изобретение, под названием нож для нарезки сыра — выглядит, как плоская ложка, в середине которой сделан «надрез»

  24. Елена,

    Я люблю сыр,часто его покупаю, хранила его в пленке , оказывается это не правильно. Спасибо, теперь исправлюсь.

  25. Катерина,

    У меня не проходит ни дня без этого замечательного и очень вкусного продукта) Завтрак без сыра для меня неполноценен)Не знала, что сыр надо доставать из холодильника заранее, возьму на заметку, спасибо!

  26. Святослав,

    Раньше в пятидесятые годы мы часто покупали зелёный сыр головками. Его тёрли на тёрке, добавляли в макароны, лапшу, на бутерброды. Сыр имел очень резкий неприятный запах, но острый вкус. Как-то я вёз головку сыра в чемодане, в поезде. Зачем -то полез в чемодан, после чего соседи на меня долго смотрели с подозрением. Сейчас я его в продаже не вижу к сожалению.

  27. Надежда,

    Предпочитаю твердый сыр, считаю, что это более натуральный продукт чем плавленный

  28. елена,

    Я очень люблю пошехонский сыр. Жаль, что сейчас мухлюют производители и продают еще сырой сыр, недозревший. Хороший сыр стоит хороший денег, это нужно понимать. Хотя сейчас и за большие деньги можно купить не понятно что.

  29. Елена,

    Сыров столько,что их все наверное и не перепробуешь. У меня есть несколько любимых сортов! Конечно это очень полезный и нужный продукт!

  30. Andrey VezdeSami,

    Скоро про сыр только и будем что читать))) В магазинах нормальный сыр пропадает…

  31. Алина,

    Мне нравится сулугуни, из всех видов — это самый любим, а к твердым я как-то спокойна.

  32. Юлия,

    Сыр — один из моих любимых продуктов, твердые сорта; плавленный не люблю и стараюсь не употреблять его. Много полезных советов нашла в статье и по выбору сыра, и по его хранению.

  33. Ольга,

    Плавленый сыр я не люблю и , кроме того, его действительно производят из отходов.
    А твердые сыры обожаю, люблю даже больше любимого шоколада 🙂
    Но не все сорта, предпочитаю Российский и Ташляндский сыр.
    У нас мало употребляют сыра не потому, что плохого качества (есть и довольно вкусные и качественные продукты), а потому, что этот продукт довольно таки дорогой! Не все могут позволить себе есть его каждый день.

  34. Ольга,

    Очень люблю твердые сыры и употребляем его всей семьей постоянно. Очень интересная информация, много полезного узнала. СПАСИБО!!!

  35. Оксана,

    У меня вся семья любит сыр. Даже собака. Покупаем, как правило, твердые сыры. Плавленные очень редко. Иногда беру мягкие творожные сыры с наполнителями на хлебцы зерновые намазывать. Адыгейский только я ем, а себе любимой покупать персонально совесть не часто позволяет. Минус конечно в том, что вкусный сыр — это жирный сыр. Облегченные варианты гораздо менее вкусные.

  36. Светлана,

    Да-а-а, сыр – это и деликатес на торжественном столе, и продукт ежедневного рациона каждой семьи.

  37. Vasiliy,

    Сыр классный продукт, только редко где сейчас можно купить действительно качественный сыр, натуральный. Французские сыры очень мне нравятся…

  38. Анна,

    В последнее время я больше творожные сыры ем. И хочется именно их. Видно, организм кальций требует. Его в этих сырах, на мой взгляд, больше, чем в твердых.

  39. bytrina,

    На Кавказе очень много сыров, не только адыгейский, вот я например большее всего предпочитаю осетинский, а какие с ним пироги, просто объедение.

  40. Ольга Семечкина,

    сыыыыр!!!! в точности как в мультике про Чипа и Дейла)) как хорошо что в мире есть такой замечательный продукт!

  41. Елена,

    ПО мне впереди всех сыров стоит Пармезан. Твердый и солоноватый он не превзойден. Ну и конечно Моцарелла, только настоящая в рассоле.

  42. Людмила,

    Очень люблю всякий сыр, это мой любимый продукт,любой, и он каждый день на нашем столе, утром-для бутербродов, в праздники как закуска к вину. И в кулинарии без него никуда, какая корочка от него золотистая!! Вообще какой полезный продукт сыр нам приготовила и подарила природа. Спасибо за статью.

  43. Лидия,

    Спасибо, сыр очень люблю, учту Ваши рекомендации, как выбирать сыр,оказывается, многого не знала!

  44. Анна,

    Сыр я люблю. Любой. Но заметила, что в последнее время склоняюсь к покупке домашних сыров или творожных, типа «Адыгейского» или «Фермерского»

  45. Вадим,

    У нас в городе сложно найти хороший сыр, сыропроизводящие заводы есть, но в основном все увозят. Ценится чергинский и куяганский сыры.

Добавить комментарий

MAXCACHE: 0.45MB/0.00376 sec