Секреты вкусного шашлыка — как выбирать мясо и жарить шашлык

Секреты вкусного шашлыка - как выбирать мясо и жарить шашлык.

Как выбрать подходящее мясо для шашлыка? 

Начнем с главного – с мяса для шашлыков. В вопросе, как выбирать мясо для шашлыка, всегда стоит помнить классические рекомендации лучших поваров Кавказа:

  • мясо для шашлыка не должно быть мороженым, и не должно быть излишне свежим. То есть равно не подойдут ни парная убоина, ни размороженные стратегические запасы вашего морозильника. Лишь из свежего охлажденного мяса, пролежавшего после забоя в холодильной камере пару-тройку дней, выйдет идеальный шашлык.

Как выбирать мясо на шашлык.

  • парная убоина, несмотря на булгаковское «… свежесть бывает одна – первая..», может быть использована только тогда, когда животное стало мясом буквально 2-4 часа назад. За этот период мышечные волокна бывшего живого, а ныне шашлычного, мяса еще не успели отвердеть, расслаблены и нежны (если вам нравятся триллеры и детективы, вспомните метаморфозы, происходящие после смерти с телами жертв – в точности то же самое происходит со свининой или говядиной). Мягкому парному мясу не слишком нужен и маринад, для вкуса вполне достаточно будет перца и/или смеси сухих приправ. Но, подобно тыкве или кучеру из знаменитой сказки, после истечения срока качественные характеристики продукта меняются. Мясо становится «холодным», жестким и волокнистым. Органические процессы позволят мясу изменить свои качества только по прошествии нескольких дней, и лежать оно должно все это время в холодильной, но не морозильной камере.
  • размороженное мясо, конечно же, допустимо к созданию шашлыков – вы не отравитесь, мясо может даже оказаться вкусным, но подлинного, правильного и настоящего шашлыка из него не выйдет. Впрочем, в конце этого текста вы найдете действительно уникальный рецепт соуса-маринада, способного почти любое мясо превратить в амброзию и пищу богов.

Где лучше покупать мясо для шашлыка?

В вопросе как выбирать мясо для шашлыка мы с вами разобрались, теперь возникает следующий вопрос: где лучше покупать мясо – на рынке или в магазине? Вспоминается старый советский анекдот о собачьих предпочтениях, а также классика американского подхода “Know your farmer – know your food”. Проверенный продавец, хорошие отношения, своевременный визит, а еще лучше – предварительная договоренность о том, чтобы оставить вам «ту самую» вырезку или косточку со сладким мясом… Вы понимаете, да?

Секреты вкусного шашлыка - как выбирать мясо для шашлыка.

Но раз уж вы пришли на рынок или в магазин, просто поддавшись мгновенному порыву «сходить на шашлык», при выборе мяса помните следующее:

  • слишком красное мясо, а также «заветренная» поверхность свидетельствуют о похвальном стремлении продавцов все продать. Даже то, что подлежит уже не продаже, а утилизации. О том же скажет и запах.
  • очень темное мясо расскажет вам, что эта корова (свинка) померла своей смертью, после долгой и многотрудной жизни. Чем старше она была, тем более темного цвета будет ее мясо.
  • жир в прожилках и цельными слоями должен иметь белый или слегка желтоватый цвет, ярко- или темно-желтая окраска также есть повод для выбора другого куска.
  • если с выбранного вами куска «свежего-парного-вчера-убили» говядины активно течет некая жидкость – имейте в виду, это не сок и не кровь, это сок пополам с водой, образовавшейся в процессе разморозки.

Косточка, ребрышко или грудинка?

Курица (петух, индюк)

Можно разделывать всю тушку и использовать полностью. Мясо очень нежное и мягкое, но белое мясо грудины может показаться гурманам излишне сухим. Поэтому грудинку стоит жарить последней, дав ей возможность подольше промариноваться.

Свинина

Самый сочный и вкусный шашлык выходит именно из свиного мяса. Жирное, мягкое – идеально для жарки на открытом огне или углях. Выбирать стоит между корейкой, вырезкой и/или шейкой, то есть самыми вкусными окажутся те части тела, которыми свинка меньше всего шевелила при жизни. Соответственно, лопатка и окорок не столь идеальны, но хороший и долгий маринад способен на чудеса.

Телятина

Секреты вкусного шашлыка - как выбирать мясо для шашлыка. Телятина.

Как и в случае с птицей, любой кусочек телятины прекрасно подойдет для создания шашлыков.

Баранина

Условно низкое содержание вредного (помните, что существует и полезный, да?) холестерина делает баранину продуктом выбора для истинных шашлычников Кавказа и Средней Азии. Помните, что у барашков разного пола мясо имеет разный вкус. И снова помним те же советы, которые касались свинины – чем меньше при жизни животное шевелит некими частями тела, тем вкуснее и нежнее будет мясо на этих частях. Оттого выбираем вырезку и/или корейку. Спинная часть (даже с ребрами, зажаренные на угольях ребрышки справедливо считаются царской едой), задняя часть туши – не менее правильный выбор. А вот бедра и лопатка при движении использовались барашком наиболее активно, оттого их повышенная жилистость вряд ли будет кстати в шашлыке.

ГовядинаСекреты вкусного шашлыка - как выбирать мясо для шашлыка. Говядина.

Жесткое мясо, почти не поддающееся размягчению. Для шашлыка стоит использовать вырезку. Этот кусок туши расположен прямо над поясницей, и при жизни почти не задействован – мясо остается нежным и совершенно не жилистым.

Как резать?

Правильный шашлык готовится из кусочков мяса, Секреты вкусного шашлыка - как резать мясо для шашлыка.чья толщина оказывается не меньше 2 (чтобы не сгорело или не пересушилось при жарке) и не больше 3,5 (чтобы прожарилось хорошо и равномерно даже у новичка или непрофессионала) сантиметров. Разумеется, поперек волокон, разумеется, чем острее нож, тем меньше будут потери сока.

Как и в чем мариновать?

По сути своей, маринад является кислой средой, где размягчаются волокна мяса. Создать кислую среду можно посредством молочнокислых продуктов (сметана, кефир, простокваша, кумыс, лаптеакру и пр.), лимонного сока, соевого соуса, уксусной кислоты и пр. Некоторые, излишне креативные умельцы, полагают допустимым использование ортофосфорной кислоты (основной источник которой кока- или пепси-кола).

Период, на который мясо закладывается в маринад, определяется возрастом мяса и степенью его жесткости. Минимальный срок для маринада – два часа, максимальный равен одним суткам. Оптимальным решением будет замариновать мясо на ночь, тогда оно вберет в себя пряные ароматы и вкусы.

Также учитывайте и качество купленного вами мяса. Чем нежнее кусочек, тем меньше времени для пребывания в маринаде ему потребуется.

Сказать, что определенному виду мяса рекомендован очень определенный маринад, нельзя. Все зависит от индивидуальных кулинарных предпочтений вашего «мастера по гратару (примечание: гратаром называется у молдован решетка для жарения мяса)». Некоторые повара полагают, что мясо нельзя мариновать ни в вине, ни в луке, ни в соевом соусе, а допустим лишь собственный мясной сок с небольшим количеством соли и перца. Главное,  не использовать для этих целей посуду, сделанную из алюминия, если вы не хотите испортить вкус шашлыка, поскольку окислы этого металла легко вступают в реакцию с маринадом и кусочками мяса, находящемся в нем.

Классический маринад для шашлыка

Секреты вкусного шашлыка. Классический маринад для шашлыка.

Вот один из классических рецептов «шашлычных» маринадов домашнего изготовления.

Вам понадобится из расчета на 1 кг мяса:

репчатый лук — 2 луковицы

черный перец горошком или молотый — 1 чайная ложка

газированная вода — 1 бутылка

соль, лавровый лист по вкусу

Репчатый лук порезать либо крупными кольцами, либо кусками. Переложить мясо луком, добавляя черный перец горошком (допустимо и молотый), соль и лавровый лист по вкусу. Затем залить мясо и специи газированной водой так, чтобы мясо полностью скрылось под жидкостью. Накрыть крышкой, оставить на некоторое (определяемое индивидуально) время в холодном месте.

Настоящий «кавказский» шашлык не допускает использования уксуса – ни столового, ни яблочного, ни винного. Его применение, и то – в концентрации не более одного процента, допускается лишь для того, чтобы замаринованное мясо хранилось в течение пары дней до жарки. Уксусная кислота сдержит размножение бактерий, и мясо не испортится. Ни в каком ином случае уксус не нужен, он лишь испортит мясо, придав ему резкий кислый привкус и жесткость.

Как правильно жарить шашлык?

В вопросе, как правильно жарить шашлык, существует некоторое количество незыблемых правил, а также десяток моментов, в которых кулинар-любитель может проявить свои способности к творчеству. Вот секреты и тайны:

  • перед нанизыванием промаринованных кусков мяса на шампур, шампуры следует предварительно прогреть. Причем держать над огнем не меньше, чем пять минут. На горячих шампурах нанизанное мясо сразу словно «запечатывает» проколы, и сок из них не будет вытекать при жарке. Это сделает мясо и более сочным, и более вкусным.
  • при нанизывании кусочков мяса на шампуры следует следить, по возможности, за направлением волокон. Если мясо будет нанизано поперек волокон, оно будет держаться куда хуже, чем нанизанное вдоль. Если кусочки мяса маленькие, то на шампуре они должны вплотную примыкать друг другу, только в этом случае они лучше всего прожарятся и станут еще вкуснее. Крупные кусочки мяса должны быть расположены на некотором друг от друга расстоянии, так как в местах их возможного соприкосновения они останутся сырыми.
  • учитывайте также следующее: жар от углей сильнее в центре мангала. Поэтому более крупные куски мяса следует компоновать в центре шампура, а более мелкие ближе к краю.
  • между находящимися на мангале шампурами следует выдерживать расстояние не менее одного, а лучше трех сантиметров.  Отличной традицией мы полагаем чередование кусков мяса с нанизанными на шампуры кольцами лука, половинками помидоров, крупными кусками сладкого перца или кабачков. Если вы решите попробовать в качестве овощей-компаньонов баклажаны, помните о необходимости предварительно их замочить, чтобы вкус изменился с горького на привычный и знакомый баклажанный.
  • совершенно необязательно сбрызгивать мясо водой, маринадом или вином во время обжаривания, так как попадающая на куски влага начинает интенсивно испаряться, что приводит к подгоранию кусочков и неравномерному их прожариванию. Вода вам пригодится лишь тогда, когда угли внезапно вспыхнут огнем, чтобы загасить его.

Самый пикантный для многих вопрос – когда именно надо поворачивать шампур над огнем, имеет очень несложный ответ: в момент, когда на повернутой к огню стороне мяса начнет выделяться мясной сок, а угли станут громко шипеть, вы и должны повернуть шампур. И делать это следует до момента, пока шипение не исчезнет полностью. После этого шампуры следует вращать достаточно часто для того, чтобы ваш шашлык подрумянился как можно более равномерно.

Секреты вкусного шашлыка - как выбирать мясо и жарить шашлык

Если у вас еще не куплен мангал для шашлыка, то советы по его выбору вы можете найти здесь.

Твоя Iзюминка предлагает вам посмотреть видео о том, какие правила нужно соблюдать при жарке шашлыка, чтобы не навредить своему здоровью.

Еще статьи на эту тему:

Cекреты вкусного шашлыка – как правильно выбирать мангал и готовить на нем

Чем полезны специи, и как их использовать при приготовлении блюд. Часть1

Чем полезны специи, и как их использовать при приготовлении блюд. Часть2

Как приготовить вкусный шашлык из свинины, курицы и овощей

Шашлык из форели

Как организовать пикник на природе

Оценка статьи:
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (голосов:3, средняя оценка: 3,67 из 5)
Загрузка...
Поделиться с друзьями:
Отзывы
  1. Ирина Зайцева,

    Спасибо за советы. Все так понятно, четко, спасибо…

  2. Таисия,

    Газированная вода, имеется в виду минеральная? А мы с некоторых времен стали мариновать в соевом соусе с майонезом, иногда даже в одном соевом соусе. Почитала, так захотелось шашлычка! Твит!

  3. Анатолий,

    Очень подробная инструкция по приготовлению настоящего шашлыка. Рекомендую всем у кого ещё не сформировался свой «почерк» в приготовлении этого блюда. Выполняя пошагово, как написано, очень низкая вероятность наделать ошибок и лишить себя понимания, что же всё-таки такое этот шашлык. А личная ваша «изюминка» прийдёт сама с опытом. Спасибо за статью. Твит.

  4. Татьяна,

    Класс, шашлык уверен будет замечательный, таких рецептов, многих не встречала… Спасибо за рецепты, лет, прямо сейчас и попробуем…

  5. Vasiliy,

    Некоторые подробности и не учитывал никогда, при выборе мяса, а напишите ещё хорошие новые рецепты для шашлыка из курицы, если не затруднит:)

  6. Ольга,

    Давно, лично сама жарю шашлыки. Ни кому не доверяю. Вот и сегодня, только что пришли с леса, где жарили шашлычки. Шашлычки были простои прелесть. Отличная статья, кое что для себя почерпнула. В следующий раз применю на практике. Огромное спасибо.

  7. Екатерина,

    Не знала о том, что шампура надо нагревать. Обязательно попробую. А вот от нанизывания на шампура лука и помидор мы отказались, лук горит, а помидоры соскальзывают.

  8. Вилия,

    Шашлычки — это конечно вкусно, я из мяса ем только курицу, но куриный шашлык не пробовала

  9. Vadar,

    Отличные советы! У меня тоже есть мангал. Я сам его сделал. И иногда с удовольствием жарю шашлык!

  10. Светлана,

    Шашлык дело хорошее, но чтобы он получился вкусным нужно не ошибиться с выбором «сырья», а также знать, как правильно резать мясо на шашлык. Спасибо за советы!

  11. Александр,

    Мы уже настолько привыкли к свиному мясу, к шейке, что не представляем шашлык из другого.

  12. Наталья,

    В наших краях только замороженное мясо продается. Но нам всегда попадается хорошее. Первой заморозки.

  13. Ivan,

    Вообще-то уксус используется для обеззараживания мяса. От той самой дряни которая показана в видео. Когда оболочки личинок растворяются в слабом растворе уксуса, то личинки однозначно погибнут при жарке.

  14. Сергей,

    Какую классную тему выбрали! Обожаю шашлык — и кушать и готовить. Есть некоторые нюансы, о которых не знал. Спасибо!

  15. Татев,

    Обожаю шашлык! Есть нюансы, которые очень важно знать тем, кто любит готовить.

  16. Елена,

    Много хороших советов. О некоторых из них я не знала. Мы как-то мариновали мясо в гранатовом соке. Мне очень понравилось.

  17. Серж,

    Мне понравилось мариновать шашлык в кетчупе! Отлично получилось, но все зависит от кетчупа.

  18. Надежда,

    Вот советы по выбору мяса нам как раз нужны, а то тоже бывает не то возьмем. А секреты вкусного шашлыкак всегда пригодятся, хотя и знаем мы их много, но копилка всегда должна пополнятся, так, что и ваши секреты запишу.

  19. Хуторная Елена,

    Да, хороший шашлык еще надо уметь выбрать, чтобы удовольствие от него не оказалось испорченным. Спасибо за советы! В свете грядущего шашлычного сезона лучше быть подготовленным в этом вопросе.

  20. Алла,

    Здесь у каждой хозяйки свои секреты и рецепты. Я больше всего люблю шашлык из свинины и из курицы. А вот моя знакомая говорит, что лучше шашлыка чем из баранины не существует.

  21. Natabul,

    Узнала некоторые тонкости в выборе мяса для шашлыка,спасибо.

  22. Олег,

    Часто делаю разные шашлычки на природе. Сейчас наступило лето — отличная пора для шашлыков. Полностью согласен с Вашими советами. Спасибо!

  23. Александр,

    Как то в своей книге «Шашлычный дворик» я описывал случай который мне поведал один знакомый грузин. Так вот идеальный шашлык может быть только из парного мяса это как минимум 2-3 часа после убоя и размер кусков должен быть не менее 5 х5 см, и никакого маринада. Только лук и черный молотый перец. Солить только на мангале.

  24. Евгения,

    Очень правильные и полезные советы. Мы на пикнике всегда готовим шашлычок из баранины или курятины. Вариантов маринада, конечно же, очень много. Я всегда мариную только в луке и приправах, а курицу в кефире. Ваш вариант маринада на минеральной воде очень заинтересовал. Никогда раньше не пробовала такой способ, обязательно поэксперементирую при случае.

  25. Larissa,

    Еле дочитала статью, захотелось шашлычка)) Взяла несколько советов на вооружение. Спасибо за вкусную статью)

  26. Vasiliy,

    Шикарно всё расписано — от и до! Будем готовиться к шашлыкам!

  27. Светлана Бурова,

    классные рецепты и полезные советы))))

  28. Елена Картавцева,

    Эх, давненько я на шашлыках не была. Как правило, на такие мероприятия приглашают друзья, так что в процесс выбора мяса, маринада и жарки я не вникала, поэтому интересно было обо всем почитать.

  29. Ольга,

    Статья действительно полезная и рецепты классные, но мы в последнее время самостоятельно не готовим мясо на шашлыки, а покупаем уже готовое, один раз попробовали и больше не заморачиваемся. Всегда выходит вкусно.

  30. Владимир,

    Недопонял. Вы пишите что: Все кусочки мяса на шампуре должны вплотную примыкать друг другу, только в этом случае они лучше всего прожарятся и станут еще вкуснее.

    И следом пишите:
    Нанизанные на шампур кусочки мяса тоже должны быть расположены на некотором друг от друга расстоянии, так как в местах их возможного соприкосновения они останутся сырыми.

    Так как лучше то?

  31. Любовь Федорова,

    Владимир, это еще зависит от размера кусочков мяса. Если они большие, то могут не прожариться, если будут нанизаны вплотную друг к другу. А если куски мяса небольшого размера, то они дружно все прожарятся. В статье подправила эти тонкие моменты, спасибо за ваш комментарий 🙂

  32. Елена,

    Действительно лучшее мясо для шашлыка-это баранина. Многие не любят это мясо. Но шашлык с него просто божественный. Попробуйте, не пожалеете!

Добавить комментарий